Zurbarán-Los Monjes, la noche del pescado

Por El Avisador - 1 de Abril, 2008, 12:55, Categoría: General

El pasado 26 de marzo, recién acabada la Cuaresma y la Semana Santa, los abades del Año Gastronómico de Badajoz 2008 tocaron las campanas a rebato, que había llegado el momento culminante de la Quincena del Pescado. Actividades que promueven CETEX, la Confederación de Empresarios de Turismo de Extremadura, y el Observatorio Turístico de Badajoz, con su lema "Badajoz, corazón ibérico". Con una cena-degustación en uno de los mejores "puertos de mar" que tiene Badajoz: el restaurante Los Monjes, del Gran Hotel HUSA-Zurbarán. Establecimiento levantado sobre el que fuera histórico Parque de Artillería y, más tarde, Picadero militar, y muy cerca de algunos lugares emblemáticos de la ciudad, como la Puerta y el Puente de Palmas, el baluarte de San Vicente y el parque de Castelar, entre otros. Porque Badajoz, además de las carnes y otros manjares gastronómicos, ofrece una gran variedad y calidad en pescados y mariscos. Traídos ex profeso de las mejores lonjas pesqueras, tanto hispanas como portuguesas, además del puerto mayor de las Españas, Mercamadrid, y de otros sitios de los Madriles con conexión directa a la mar salada.
Y ese miércoles, coincidiendo con el amistoso España-Italia que daban por la tele, fuimos unos 35 comensales --menos que en otras ocasiones, por cierto-- los que nos dimos cita en Los Monjes --nombre evocador de una de las temáticas más queridas por el eximio pintor de Fuente de Cantos, Francisco de Zurbarán--, siendo recibidos con toda clase de miramientos y finas maneras por su director, don Juan Torres. Y allí que nos apoltronamos gente de todo tipo, condición y procedencia, entre empresarios, hosteleros, economistas, profesores, abogados, restauradores de pro, bodegueros, comerciantes y amigos de la buena mesa en general. Con el impagable acompañamiento de un ramillete de bellas damas y damiselas, lozanas y de buen ver todas ellas, las patronales de muchos de los caballeros asistentes.

LA FUNCIÓN
 Una vez en nuestros puestos, la función comenzaría con unas palabras de salutación y bienvenida por parte del patrón del Zurbarán, deseando una agradable velada a todos y terminando con un ferviente deseo: "¡Que disfruten!". Como es natural, don Juan se ganaría el primer aplauso de la noche del pescado.
A continuación intervino Francisco Escaso, director comercial de Bodegas Hijos de Francisco Escaso C. B., de Fuente del Maestre, de la comarca de Tierra de Barros, que hizo la presentación de los vinos de la noche, todos ellos marca Villarcal y con D. O. Ribera del Guadiana. Primero, un blanco joven, uva cayetana, procedente de viñedos de más de 20 años; después, un tinto semicrianza, envejecido en roble, con 3-6 meses en barricas nuevas y más de 9 de reposo en botellas, tempranillo al 100% y viñedos entre 10 y 25 años; y al final, un tinto crianza, con más de 6 meses en barrica y más de 18 en botella, también 100% tempranillo, viñedos de más de 25 años.
Y el tal Escaso, tipo bien plantado, que más parecía un actor de cine, arquitecto o ingeniero, que nos daría una lección in situ sobre su Bodega --fundada en 1942 y renovada profundamente en 1994-- y las bondades de sus tierras, sus uvas y sus vinos. Bodega con más de 150 hectáreas de viñedos propios, todos de secano, plantados en vaso y en espalderas, siendo su recolección exclusivamente a mano, con una antigüedad que variaba entre los 7 y los 35 años. Y con estas variedades: cayetana (20 has.), garnacha (20) y tempranillo (110). "Bodega familiar, con capital 100% extremeño, y actualmente dirigida por personas jóvenes con iniciativas modernas y con mucha ilusión de hacer cosas nuevas", Francisco Escaso dixit. Y un dato que realzaría siempre: "todo el proceso, controlado al 100%, desde que nace el racimo en el viñedo hasta llevarlo al consumidor final". Con vinos presentes en los mercados nacionales e internacionales, destacando los de México y China.
Mientras, a su lado, arrobaditos, tres de sus hombres de confianza no perdían ripio, asintiendo con la cabeza, silenciosamente, con una sonrisa de oreja a oreja. Eran, por si no los conocéis, Miguel Ángel Moruno, el jefe de ventas, Juan Paredes, el comercial, y Francisco Atienza, el encargado de las ventas y la distribución.
Y remataría su intervención contando brevemente las características de los vinos que se iban a servir. El Vallarcal blanco joven, en nariz, muy aromático y afrutado, con aromas a piña, y en boca, ligero y con acidez moderada. El Vallarcal roble, en nariz, afrutado, que recuerda a frutos del bosque y aromas a vainilla, propios de madera nueva. Y el Vallarcal crianza, en nariz, aromas a madera y torrefactos por su crianza en roble americano de tostado medio, y en boca, un vino maduro y redondo.

LA NOCHE DEL PESCADO
El profe se llevaría una ovación del respetable, momento en que empezaron a servirse los vinos y los platos del menú, que ya sabíamos todo lo que había que saber sobre los vinos. Con estos platos y procedencias:

MENÚ
1º. Carpaccio de bogavantes y vieras con boletus edulis con vinagreta de soja (Los Monjes)
2º. Atún toro con raviolis de emulsión de ajos y gambitas salteadas al tomillo (Los Monjes)
3º. Sopa de rape con puerros y su hígado a la plancha (El Sigar)
4º. Taquitos de salmón con reducción de mango y verduritas en tempura (Restoval)
5º. Lomos de bacalao confitado con salsa de pesto rojo y sofrito de verduras (Lvgaris)

POSTRE
Bizcocho relleno de crema de limón con frutas de temporada y salsa de nata perfumada a la vainilla (Los Monjes)
Cafelito por cuenta de la casa

Y según iban poniendo los platos, salían los cocineros en jefe, explicando lo que teníamos entre manos, sus ingredientes, su elaboración, etc. Y en esta noche del pescado los artistas fueron David Chapela, del restaurante anfitrión (Los Monjes), David Núñez (El Sigar), Daniel Ribera (Restoval) y Javier García (Lvgaris). Que estuvieron comedidos, siguiendo aquella máxima de Gracián: "Lo bueno, si breve, dos veces bueno". Eso sí, dejando algunas explicaciones más técnicas para el final, donde recibirían los plácemes de la concurrencia con un aplauso generalizado.
Y, como nunca salen en los tarjetones ni en los carteles, pobrecitos míos, aquí van los nombres del personal auxiliar, atentísimo toda la noche. Como personal de cocina estuvieron Juanma Carmona, Antonio López, Juan Carlos González, Jorge Fernández, Victoria Ortíz, Juan Antonio Morgado y Antonia Silva. Y en el servicio de mesas, Marian Suárez, Pablo Sánchez, Noelia Jaramillo, Pedro Carmona y Vicente Aceituno, el maitre. Todos ellos recibirían las bendiciones de la parroquia gastronómica, a la que supieron corresponder con unas sonrisas muy significativas, los muy pillines.

ESTUPENDA VELADA
Ni qué decir tiene que los platos estuvieron exquisitos. Unos más que otros, según los gustos del personal, pero yo vi en mi mesa que la gente rechupeteaba la salsa con pan. De lo rica que estaba. Un nuevo éxito de la restauración pacense, con cuatro grandes espadas de la nueva cocina española, también llamada de fusión, desestructurada o postmoderna. Nada que envidiar, por cierto, a lo que se come en otros lugares de España, y que está sirviendo como nueva alternativa para vender la ciudad entre tanto turista que nos visita y hace parada y fonda.
Por su parte, los vinos de Francisco Escaso, excelentes, y la calidad llegaría a su cima en el tercero, con el Vallarcal crianza, que estaba para quitarse el sombrero.
El ambiente, una vez más, gratísimo, y la gente, enrollada que daba gusto. Hablando de lo divino y lo humano. Que no sólo de comer y beber vive el hombre.
Casi al final intervino Antonio García Salas, codirector de ITAE, la Escuela de Negocios de Extremadura, y superintendente del Año Gastronómico de Badajoz 2008, agradeciendo al Hotel su acogida. Y a la Bodega, sus vinos. Y al personal de sala y de cocina, su trabajo para que todo saliera a pedir de boca. Terminando con una frase que estaba en la mente de todos los comensales: "La velada ha estado muy bien y hemos disfrutado con la cena".
Los corrillos y las tertulias continuarían largo rato, con intercambio de tarjetas, móviles, direcciones de correo electrónico y otros presentes. Como las tarjetas de invitación que repartió Paco Moreno para el próximo Salón del Vino y la Aceituna, a celebrar del 2 al 5 en Almendralejo. Que Vinícola del Guadiana, de la que es gerente, ha montado un stand.
Por su parte, Francisco Escaso, que estuvo muy atento con el abajo firmante, habló como sólo los que mandan saben hacerlo:
--Toma mi tarjeta y mi teléfono. Y ya sabes donde estamos en La Fuente, avísame que os enseñe la Bodega a ti y a tus amigos, que está en una antigua Fábrica de harina, totalmente restaurada. Una preciosidad.
--Pues...
--Y, si quieres, nos vemos antes en el Salón del Vino, que tenemos allí un stand. Me das un toque y salgo a la puerta a darte la invitación, por si te hiciera falta.
¿Se puede aguantar esto? ¡Y no lo conocía de nada, colegas!

LOS PAVOS DE CASTELAR
Era cerca de la una de la madrugada cuando salíamos del Zurbarán. Y como la gente estaba encantada de haberse conocido, hablando sin parar, tuve que intervenir:
--Hablad un poco más bajo, por favor.
--¿Qué pasa, para no molestar a los que duermen en el Hotel? --me preguntó alguien.
--No, hijo, no, por los pavos.
--¡¡¡¡¡¡
--Sí, los pavos de Castelar, que a esta hora están durmiendo en la copa de los árboles más altos del parque.
--¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
Y allí que tuve que darles una pequeña reseña sobre estos pavos reales --once en la actualidad--, que un antiguo Capitán General regaló al Ayuntamiento de Badajoz y éste los mandó, a su vez, a Castelar. Y desde hace años viven tan campantes en el Hotel Zurbarán y sus alrededores, que los alimentan y cuidan a sus expensas, anidando las hembras en los jardines y patios interiores, mientras los machos se van a dormir a los árboles cercanos.
--¿Y la próxima, donde? --preguntamos al alimón al abad gastronómico del Reino de Badajoz y alrededores, el inefable Noni G. Salas.
--Pues tomad nota: la Quincena de Portugal, el 23 de abril, día de la Revolución de los claveles, en el restaurante La Alacena (Hotel Río), con El Mirador del Guadiana, El Claustro y Martín Fierro de acompañantes. Y la Quincena de los Quesos, el 20 de mayo en el restaurante Hebe, con Aldebarán, Los Monjes y Lvgaris.
--¡Amén!

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