El Avisador de Badajoz

Tradicionalmente, estas tierras han ofrecido excelentes materias primas que llevar a la mesa, especialmente en lo que se refiere a carnes. Y la ternera de Extremadura no ha sido una excepción. En las variadas razas autóctonas que aquí pastan y se comercializan, como la Retinta, la Avileña negra-ibérica, la Morucha, la Blanca Cacereña y las Berrendas, además de sus cruces con otras razas españolas y autóctonas. Y, por supuesto, en modernas explotaciones, con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo. Con un componente más de calidad: la alimentación de nuestros terneros, novillos y añojos está basada en los pastos de la dehesa y otros pastos autóctonos del ecosistema extremeño. No es de extrañar, pues, que, dada su importancia en la economía regional, desde 1992 funcione el Consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Ternera de Extremadura", como sello distintivo de origen y calidad.
Y viene este breve exordio a cuento porque los barandas del Observatorio Turístico de Badajoz, grupo promovido por ITAE, la Escuela de Negocios de Extremadura, donde están integrados la flor y nata de los grandes restaurantes y hoteles de la ciudad, asociaciones empresariales y de servicios turísticos, Centros de congresos, recreo y ocio, Instituciones feriales, etc., siguen erre que erre con la campaña Badajoz: Año Gastronómico 2007-2008, con sus peculiares Quincenas culinarias, al objeto de poner en valor la gastronomía pacense como un referente más de nuestra ciudad de cara al turismo.

CENA-DEGUSTACIÓN DE TERNERA
Y el pasado 24 organizaron una cena-degustación dedicada a la ternera de Extremadura. Y en un sitio de postín, el restaurante Aldebarán, de Badajoz. Uno de los más importantes de la Región, santo y seña del buen yantar, del buen beber y... ¡del buen fumar! Predio ubicado en el Centro comercial Las Terrazas, en la Urbanización Guadiana, y regido con sabiduría y don de gentes desde 1991 por tres mosqueteros de nuestros fogones, como son Nicasio Durán, el maitre, Fernando Bárcena, el jefe de cocina, y Juan Miguel Pavo, el relaciones públicas.
Y en una noche tranquila, fresca y luminosa, realmente magnífica, allí que nos dimos cita 84 comensales, que se dice pronto. Y, al llegar, la primera gran sorpresa de la noche: no vimos ninguna alfombra roja a la entrada, como tampoco a edecanes y lacayos, ataviados con libreas, para recibirnos. Algo pasa aquí esta noche --me dije--, que en Aldebarán están muy acostumbrados a recibir y dar de comer a comensales de alcurnia, como Reyes, príncipes, jefes de Gobierno y de Estado, marqueses, vizcondes, presidentes de la Junta y generales de muchas estrellas, presidentes de altos consejos de administración y empresarios con pasta para caer malo, ministros, consejeros y gente VIP a discreción. Cuando pasan por Badajoz, claro. Así que esta noche no tocaba, por lo visto. Y mira que vi hermosas damas y bellas damiselas, luciendo modelitos a la última, lo mismo que a caballeros bien puestos con ternos impecables y corbatas de ejecutivos de catálogo de las caras. Destacando los empresarios del sector, cocineros y restauradores cinco estrellas, por lo menos, profesionales liberales, medios de comunicación, profesores de ITAE, amantes de la buena mesa y clientes habituales de la Casa. Con un comensal fuera de lo común: José Luis Navarro, consejero de Industria. Y todos, martín, martín, con la pasta por delante.
Después de subir a pie enjuto las escaleras de un edificio que se me antoja señorial, decorado con buen gusto, siempre al estilo clásico, el personal que se repartió en dos grandes salones, donde estuvimos divinamente atendidos. Y, fijándome bien, allí observamos muchos caretos nuevos. Gente forastera que no habíamos visto en lances gastronómicos anteriores.

COMIENZA LA FUNCIÓN
Con que empieza la función y es el cántabro-extremeño Fernando Bárcena, uno que trabajó con Carlos Arguiñano y Juan Mari Arzak en sus años mozos, el que dio la bienvenida a la concurrencia, mostrándose encantado de haberse conocido por la amplia respuesta a la cena-degustación de la ternera en sus dominios. Y, sin más dilaciones, que le repasa el micro a un personaje prácticamente desconocido por estos lares y que se erigió en uno de los protagonistas de la noche. Se trataba de José Civantos Mayo, empresario trujillano de postín y, desde hace siete años, exactamente, uno de los socios propietarios de un nuevo emporio bodeguero en Extremadura: Bodegas y Viñedos de Trujillo. Ubicadas por los pagos de La Torrecilla, cerca de Trujillo, justo en el kilómetro 259 de la Nacional-V.
Y, la segunda sorpresa de la noche, que el tal Civantos se puso a desgranar, en tono pausado y profesoral, tirando de una "chuleta", las líneas maestras de su proyecto, con decenas de datos que nos dejaron apabullados. De un vino, objetivo final de sus cuitas, que la semana que viene sale al mercado. De una empresa cuyas premisas son "la sencillez y el equilibrio". De una tarea donde son indispensables "una buena materia prima, unas buenas instalaciones y unos buenos profesionales". Presentando a continuación a su gente de confianza: Gonzalo Iturriaga, el director técnico de la Bodega, Santiago García, responsable de Administración, y a dos mozas de buen ver, sin citar sus nombres, una como bodeguera y otra como responsable del laboratorio. Y citó a su otro socio, Juan Tirado, promotor inmobiliario, ganadero y, desde el año 2000, copartícipe en el ambicioso proyecto de Trujillo, quien no pudo asistir.
Y, sin ningún complejo --"lo que no sabemos lo preguntamos"--, el marqués de Civantos dijo que "tenemos una viña 10, lleva cuatro años, aunque nos falta la quinta campaña". Y se vanaglorió de tener unas uvas excelentes. Y habló y no paró de una ristra de asesores vitivinícolas internacionales, de lo mejorcito del mundo mundial. Con lo que pregonó a los cuatro vientos que "sus viñas son también excelentes". Plantadas en una "zona nueva, única"
Y en cuanto a las variedades dijo que "plantamos en principio doce variedades, quedándonos, finalmente, con cinco". Bajo el sistema de "la agricultura ecológica", empleando "64 parcelas de 3-4 hectáreas cada una".
El constante uso como latiguillo de la expresión "¿De acuerdo?" daba la sensación de estar en una clase de una facultad de Estudios Enológicos o, más bien, en un Consejo de administración de una gran Empresa vitivinícola. Como la que, con tal lujerío de detalles, nos estaba describiendo nuestro ínclito y excelentísimo --por el uso continuo del calificativo "excelente"-- José Civantos Mayo.

EXCELENCIA
También tuvo tiempo de contarnos cosas sobre el uso intensivo de la fotografía aérea en sus viñedos, a efectos de planimetría. Otrosí, el caso de un catedrático californiano contratado al efecto, "experto en medir la temperatura de la savia". Otrosí, el de otro español, famoso por sus estudios de viticultura, un tal Vicente Ferreira. Y, claro es, de las más de 40 personas que trabajan allí todo el año.
Y, al tocarle el turno a la Bodega, el tal Civantos, erre que erre: "Tenemos una Bodega excelente". Obra del arquitecto David Jiménez, "una maravilla". Edificio que en el año 2006 recibió el Premio "Arquitectura de Extremadura 2000-2005", concedido por el Colegio de Arquitectos. ¿Y de los depósitos? Tajante: "Lo mejor que hay en el mercado". ¿Y las barricas?: "De roble francés, y de los mejores". ¿Tecnología? Clarísimo: "A la última".
La gente estaba impacientándose, que la gazuza es mala, ante la improvisada clase, un tanto excesiva, de nuestro ponente de esa noche. Pero, ¡quiá!, mi Civantos, inasequible al desaliento, volvió por do solía: "Y, claro, el vino que sacamos al final, excelente". Y lo calificaría como nadie: "Fiel reflejo de lo que es un vino moderno, con color, muy aromático, elegante, sabroso...". Para agotar todos los adjetivos que dan categoría, colegas. Y es que, por lo que le oigo, han querido salirse del molde, de lo trillado, de lo convencional: "Y es que comemos y bebemos siempre lo mismo", dice el de siempre a modo de explicación.
En cuanto a la marca y a la imagen, tras cinco años de trabajo, han buscado algo único, novedoso, irrepetible. "Al igual que el Arte, la Naturaleza también produce obras únicas". El excelentísimo Civantos dixit.
Y la marca es, damas y caballeros, mozuelos y seniors, Habla. Sí, habéis leido bien, la 3ª persona del singular del presente de indicativo del verbo hablar. Con un detallito de importancia: "Al que se le agrega un número: 1, 2, 3..., y salen Habla 1, con uva cabernet sauvignon, Habla 2, tempranillo, y Habla 3, shyrah". Y para enmarcar: "Y es que el vino habla". Y, todos, con la calificación de vinodelatierradeextremadura, sin D. O. Ribera del Guadiana que valga. "Que queremos tener libertad en la crianza de nuestros vinos, no estar sometidos a reglas", va y te dice con seguridad el profe y dueño del cortijo. Y con ésto llegamos a la media hora de clase, ¿será posible?.
Pero ahí no quedó la cosa, que "para el 2008 está previsto sacar el Habla 4 y el Habla 5, y para el 2009, el 6, el 7 y el 8". Estos son los resultados de "siete años de proyecto y trabajando, cometiendo muchos errores y calladitos", dijo con sinceridad apabullante José I de Trujillo.
¿Toda la producción a la venta? "No, señor, que exportaremos el 70 % y venderemos el 30 % en España". ¿Está claro? Y aviso a los que miran con lupa: "No vamos a aumentar la producción, la calidad, sí".

A PUNTO DEL DESMAYO
¿Y los precios? Y Civantos, mi empresario trujillano favorito, que se salió por la tangente con lo del IPC y demás pamplinas. Pero, al final, me confirmó personalmente que serían sobre los 50 machacantes en hoteles y restaurantes y 40 en las tiendas. O séase, un vino de lujo, con precio asequible sólo para las élites y gente guapa. "Con ediciones limitadas, distribución selectiva y mercado exclusivo", aclaró el catedrático. Y hablando de dineros invertidos en el proyecto de Bodegas y Viñedos de Trujillo, se lo guardó, claro. Eso sí, la cantidad que corrió de boca en boca era de... ¡cinco mil millones de pesetas! A ver, ayuda: ¿alguien sabe contar esta pasta gansa?
Y, llegados a este punto, rendidito y a punto del desmayo, no pude por menos que entregar la cuchara. Don José, usted gana por goleada. Me ha convencido de tanta excelencia. Lo suyo es para quitarse el sombrero. Por lo que me rindo a sus pies con armas y bagajes. Me empadrono en Trujillo si hiciera falta. Lo suyo es para que le den los títulos de Bodeguero Mayor del Reino, Empresario del Año de Extremadura, Trujillano del Siglo XXI y no sé cuántos honores más.
Ahora bien, tengo que darle un toque, mi admirado Civantos. Y es que no se entiende bien en un paraíso como el suyo, donde reina la Excelencia, nos dé un discurso chapado a la antigua, impropio del siglo XXI, donde nos encontramos. El profe habla y enseña --en su caso, con "chuleta"--, y los alumnos escuchan y aprenden. Eso es más antiguo que el café migao. Con la cantidad de medios que nos ofrecen hoy las tecnologías de la información, hay que utilizar otra metodología y otras herramientas. Hágame caso, Civantos de mis entretelas, si queremos vender la etiqueta de "excelente" lo tenemos que hacer siempre, en todas nuestras actuaciones, en todo momento y en todo lugar.

CATA DE VINOS
¡Y cuándo se cena aquí!, se pasaban recados unos a otros los hambrientos comensales del Aldebarán, desesperaditos, que a muchos les sonaban las tripas. Pero la cosa, señoras y señores, no había terminado aún. Que le quedaba el turno al enólogo y director técnico de la Bodega, un tal Gonzalo Iturriaga, que nos inició en la cata de sus lujosos vinos. Y durante veinte minutos a reloj corrido, el experto de marras que nos dio un baño sobre vinos, variedades, colores, aromas, sabores en boca, sistemas de crianza de sus vinos, en barrica, en botella y la biblia en pasta. Y lo bueno de la segunda parte de la parte contratante es que comenzaron a escanciar los vinos, y por este orden: