En estas vísperas otoñales, con los cazadores pateándose el bosque
mediterráneo y la dehesa en pos de sus piezas favoritas, en los fogones
extremeños se avían los mejores platos con las presas abatidas.
Ejemplares de caza mayor y menor que sirven de base en la elaboración
de platos sustanciosos y nutritivos, nada sofisticados, muy del gusto
de estas tierras desde tiempos inmemoriales. Nada de extrañar, pues,
que en Badajoz los amigos del buen yantar, que son legión, se reúnan a
mesa y mantel para saborear los ricos platos de la caza, elaborados por
las manos expertas de nuestros mejores cocineros.
Y eso es lo que
hicimos más de 160 comensales el pasado 21, día de San Mateo, que
acudimos prestos a los salones de IFEBA, en el contexto de la XVII
edición de FECIEX, la Feria de la caza, pesca y Naturaleza ibérica. Y es que la ocasión no era para menos. El Observatorio turístico de Badajoz,
promovido por ITAE, la Escuela de Negocios de Extremadura, y la CETEX,
la Confederación empresarial de turismo en Extremadura, en colaboración
con una selecta nómina de hosteleros, restauradores y empresarios del
sector en Badajoz, habían preparado una singular Cena-degustación sobre la caza, dentro de sus peculiares quincenas gastronómicas. Inserta en el programa Badajoz, año gastronómico 2007-2008, era una vuelta más de tuerca en su campaña de exaltación del potencial gastronómico de la ciudad como atractivo turístico.
RECEPCIÓN
Y eran pasadas las diez de la noche, cuando el personal fue apretujándose en el gran hall
de entrada, junto al restaurante. Y, como mandan los cánones y sobre
una gran alfombra roja, fuimos presentando nuestras credenciales y
ofreciendo nuestros mejores saludos a los VIPs de la noche. En esta
ocasión, al alcalde de la ciudad, Miguel Celdrán, que venía acompañado
de su corte concejil, entre los que destacaban José Antonio Monago, su
ojito derecho, Antonio Ávila y Celestino Rodolfo, entre otros. Y muy
cerca de él, al sonriente Germán López, el todoterrenal preboste de
IFEBA, que no paraba de saludar y dar abrazos a diestro y siniestro.
Otro que tal baila fue Guillermo Cayado, otra de las estrellas de la
noche, el entusiasta chef de
Dosca II, que ejerció de maestro de ceremonias en los fogones. Y, cómo
no, al bodeguero invitado, el ilustre Paco Moreno, baranda en jefe de
Bodegas Vinícola Guadiana, de Almendralejo. Para rematar las cortesías
con Antonio García Salas, míster ITAE, alma mater
de estas funciones gastronómicas y presentador y conductor del acto.
También vimos otro VIP, pero venía de invitado. Un tal Carlos Floriano,
jefe supremo de los de la gaviota en Extremadura, que últimamente no se
pierde una en Badajoz.
Y mientras el personal cumplía con el
protocolo y se sacudía de sus carteras los 40 machacantes del ala que
costaba la cena, la organización que nos sirvió unas cervezas y unos
vinos, junto con unas tapas para abrir apetito: paté de venado, chorizo
de jabalí y cecina de venado. Todo, riquísimo, oiga. Pero tanto venado,
con su cornamenta, me escamó. "Que de lo que se come se cría", que dice
mi tía Federica, la del pueblo.
Y subimos al gran salón de la planta
segunda, donde nos acomodaron en mesas redondas. Salón espacioso, con
vistas nocturnas de impresión y magníficamente iluminado, marco que
acogió una cena de ensueño. Y juntos, pero no revueltos, bien
peripuestos y tal, allí había restauradores de postín, hoteleros de
alto estanding, empresarios por un tubo, comerciantes, profesores,
políticos, sindicalistas, medios de comunicación, gastrónomos de
renombre, cazadores expertos y gente del común, amiga de la buena mesa.
Con sus patronales respectivas, damas y damiselas de buen ver, luciendo
algunas unos modelitos que reiros de la pasarela Cibeles, tíos. Y un
detalle que agradó al personal fue ver cómo entre los comensales
estaban los dos jefazos de la pasma en Badajoz: el superintendente Miguel
Sardiña, por la local, y el supercomisario Eusebio Escribano, por la
nacional. Todo bajo control, con ellos al lado tendríamos una noche a
pedir de boca.
Yo no sé si así se las ponían a Fernando VII, el que usaba paletó, pero aquello presagiaba una cena de época, como así ocurrió.
PROLEGÓMENOS
Y
nada más sentarnos, el primer viaje, unas azafatas que regalan a las
señoras y damiselas --los caballeros, a verlas venir-- una botella de
aceite de oliva virgen extra marca Gradoli, en tanto su director
comercial, el sonriente y orondo Antonio Nanina, ofrecía la mejor de
sus sonrisas viendo como el personal femenino le dedicaba una ovación
de gala. Así, cualquiera, colegas.
Presentó el acto Antonio García Salas, que, después de dar la bienvenida a los presentes, habló de las bondades del programa Badajoz, año gastronómico 2007-2008
para posicionar a la ciudad desde el punto de vista turístico, y de las
quincenas celebradas desde enero, así como de las pendientes por
celebrar. Destacando, entre otras realidades, el trabajo conjunto y
enriquecedor de hasta 16 grandes cocineros en estas jornadas, hasta
hace poco laborando cada uno por su cuenta, muy celosos ellos de sus
fórmulas y recetas. Y terminó dando al respetable la lista de los
restaurantes participantes: La Alacena (Hotel Río), Los Monjes (Hotel
Zurbarán), Marchivirito, El Sigar y Dosca II, el anfitrión.
Pasó después el micro al inquieto Guillermo, chef del
Dosca II, que pronunció el discurso más corto de su vida: "Muchas
gracias y que paséis una buena noche". Así de breve, que lo breve y
bueno, dos veces bueno, que dijo Gracián, y la gente lo premió con
grandes aplausos.
Luego fue José Luis Ascarza, presidente de CETEX,
el que intervino, también con brevedad, al que siguió el ínclito
Fernando Valbuena, abogado y gastrónomo recalcitrante, que dijo unas
palabras sobre la caza y la gastronomía. Para empezar, una de sus
típicas salidas:
--Yo de caza no sé nada, pero sé que en Extremadura hay 80.000 licencias y mueve un negocio de 70 millones de euros.
Y, después, otra:
--Aunque no tengo grandes simpatías por los cazadores, la comida que viene de la caza, del pelo y la pluma, es comida de verdad.
Y ante la comida tan poco fiable de nuestra época, dijo para la posteridad:
--¡La caza, último reducto de la cocina!
Y cuando íbamos a decir "Amén", el nota que se despide:
--¡Que sigan ustedes cazando!
LA CENA
Y
comenzada la cena, ahí que tomó la palabra Paco Moreno, el bodeguero de
la noche, que, desde 2001, viene produciendo vinos tintos en
Extremadura --Vigua y Basangus, antiguo nombre de Badajoz-- con una
personalidad diferenciadora. Y con palabras sabias e instructivas, fue
desgranando, una por una, las bondades de los vinos que se escanciaban:
tipo de vino, carácter y recorrido, variedad, añadas, colores, sabores
en boca, sensaciones aromáticas, tiempo en bodega, crianza en roble y
la biblia en pasta. Toda una lección sobre los vinos, pero en pequeñas
dosis. Ritual que repitió cada vez que tocaba servir un nuevo plato.
Todo un lujerío que el selecto público reconoció con sus aplausos.
Y,
sin más dilación, que la gente se mostraba impaciente, dio comienzo el
festival gastronómico, esa noche dedicado a la caza. Y el orden de los
platos y vinos servidos, además de sus autores y procedencias, fueron
los que siguen:
1º. Crema templada de perdiz (Juan Merino, La Alacena).
Vino Vigua (tempranillo), añada 2004.
2º. Muslito de codorniz rebozado con crispis en salsa de piñones y pasas de corinto (Guillermo Cayado, Dosca II)
Vino Basangus (tempranillo), crianza 2005.
3º. Pechuga de faisán confitada en aceite de hierbas y rellena de setas y hongos con vinagreta de foie y caramelo de frambuesa (David Chapela, Los Monjes)
Vino Basangus (tempranillo), crianza 2004.
4º. Pierna de conejo macerada con miel y confitada a baja temperatura (Mamen Lumera, Marchivirito)
Vino Basangus (tempranillo), crianza 2002.
Postre: Tartita de mousse blanca con chocolate y ragut de naranja, acompañado de una copa de solera, oloroso dulce, 1847, de González Byass (David Núñez, El Sigar)
Ni
que decir tiene que los platos, magníficamente presentados, estuvieron
exquisitos y los vinos, de lo mejor que uno puede echarse al coleto en
Extremadura y parte del extranjero. Con la gente repitiendo --no los
platos, que eran únicos-- los selectos vinos una vez, otra y esotra. Si a
todo esto unimos que el personal de mesa funcionó a las mil maravillas,
estando al quite en todos los detalles, no es de extrañar que los
comentarios elogiosos se prodigaran toda la noche.
Y ya estábamos en la madrugada del 22, día de San Mauricio, cuando nos presentan a dos comensales de excepción. Dos medalladeextremadura,
nada más y nada menos. Y del gremio de los fogones, mira por dónde. Se
trataba de los populares y queridos Eustaquio Blanco, del restaurante
El Figón de Eustaquio, de Cáceres, y Ángel Azcona jr., "Tato", del
restaurante Azcona, de Badajoz, que el pasado día 7 recibieron en el
Teatro romano de Mérida la Medalla de Extremadura de manos del
presidente de la Junta, Guillermo F. Vara, premio a su aportación
durante tantos años a la cultura gastronómica en nuestra Región. Pero
de lo que allí acaeció y de las sabrosas intervenciones que se
sucedieron daremos cuenta en una próxima entrega, si Dios quiere.
