He
recibido tropecientos mil recados y avisos de amigos y desconocidos del
mundo mundial y me piden que les diga cómo hay que cortar el jamón
ibérico, santo y seña de la gastronomía extremeña. ¡Eso está hecho!
Así que ahí va mi fórmula:
1º.
Comprar el jamón. Un buen ibérico de bellota, pata negra. Con
Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Pero si te lo regalan,
mejor.
2º. Colocar la pieza en un
jamonero, pero de los de madera de encina o nogal, nada de ésos que venden en las tiendas chinas y Todo a 0,60, de metacrilato.
3º.
Con cuchillo corto y rígido, quitar el tocino, cortando
perpendicularmente a la pata y en sentido circular al corvejón. Hacer
otros cortes tangenciales. Guardar los recortes, que del guarro se
aprovecha todo. Que ya lo dice el refrán: "Del guarro, hasta los
andares".
4º. Con cuchillo largo y de hoja estrecha, cortar lonchas
finísimas, casi transparentes, y en paralelo. Las lonchas no deberían
superar los 7,32 cms., marca olímpica de longitud jamonera, pero en
caso de necesidad y si es para consumo interno, podéis iros a lonchas
de un dedo de grosor y 15 cms. de longitud. Que todo queda en casa.
5º.
Con la zona del jamón pegada al hueso, sacar pedacitos irregulares y
servirlos también como tapas, en las sopas de cocido, etc.
6º. Cuando la pata esté limpia y refulgente, guardad el hueso, partido a trozos, para dar sabor a esas sopas
insulsas que hacéis.
Y si lo acompañáis con un buen tinto D.O Ribera del Guadiana, mejor que mejor.
¿Qué tal? ¡Buen provecho!
