30 de Octubre, 2005
Dulcería por Todos los Santos (y II)
Para rectificar un dato que se me saltó a la hora de daros la dirección correcta de las pastelerías de la provincia de Badajoz. Es ésta la buena:
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Dulcería por Todos los Santos
Como en toda fiesta que se precie en Badajoz (Navidad, Reyes Magos, Las Candelas, Entierro de la Sardina, Cruces de Mayo...), por Todos los Santos y Difuntos (1 y 2 de noviermbre), la visita a los cementerios, el recuerdo a nuestros difuntos, las misas en su honor, etc. suelen tener un complemento gastronómico, en este caso de dulce: los huesitos de santo y los buñuelos de viento. Dulces energéticos donde los haya (aceite, huevos, harina, azúcar, almendra molida, manteca de cerdo, mantequilla, levadura, ralladura de limón, copita de coñac, chorreón de vino blanco, nata, crema, trufa...), no voy a deciros cómo se hacen, pues en Internet encontraréis mil y una fórmulas. Pero estando en una gran ciudad, como Badajoz, aconsejaros que vayáis a alguna de las muchas pastelerías, dulcerías, panaderías o confiterías que hay en la ciudad, desde la más antigua, la pastelería y confitería La Cubana, abierta en el siglo XIX en la calle Francisco Pizarro, en el corazón de la ciudad histórica, a cualquiera de las numerosas y bien surtidas que existen en el Centro y en todas las barriadas de Badajoz. Pero aquellos que quieran saber dónde ir y no lo tienen claro, os voy a dar esta dirección para que no os perdáis por la capital badajocense, máxime estando el día lluvioso: http://www.jopinet.com/Pasteleria-Badajoz-loc1138-832.htm.
Ahora bien, si estáis en algún lugar de la provincia, teclead esta otra dirección:
http://www.jopinet.com/Pasteleria-Badajoz-fp1138-832-6.htm.
Y tendréis a mano todas las buenas pastelerías y dulcerías de los pueblos de la extensísima provincia pacense.
Buen día. Y que os aproveche, amigos.
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¿Estáis todos en hora?
¿Habéis retrasado ya vuestros relojes una hora? Pues a mí me faltan algunos. Y vosotros, ¿ya los tenéis todos con su nueva hora? Seguro que os faltan más de uno y más de dos. ¿Os apostáis algo? Para que caigáis del burro, vamos a pasar lista:
RELOJERÍA FAMILIAR
Los relojes personales de muñeca
Los relojes de bolsillo de los abueletes
Los relojes de pared de la cocina, cuarto de baño, comedor, salón comedor, etc.
El reloj de pared con carrillón que heredaste de los abuelos y lo tenéis en el vestíbulo de entrada
Los relojes que hay en la biblioteca-salita de estar
El reloj de pared que tenéis en la terraza
El reloj-barómetro-termómetro-pamplinómetro que tenéis escondido junto a los adornos en la estantería principal
Los relojes-despertadores de las mesillas de noche
El reloj que tenéis junto al ordenata
Los relojes de repuesto que guardáis en la mesilla de noche, para cambiar de vez en cuando con el que lleváis todos los días. Yo tengo media docena.
¿Que los tenéis todos controlados? ¿Y los relojes de los móviles? Porque el del ordenata ya está adaptado, ese no hay que tocarlo.
Y seguro que se me olvidan algunos, los del mechero, los del coche, los de la radio, los del vídeo, los que tienen las pilas gastadas...
En esta hora de frenéticos cambios de hora no puedo dejarme de acordar del reloj de nuestra Catedral, parado hace la intemerata, que no tiene relojero alguno que lo cambie. RIP.
¿Estáis todos en hora? Pues, ¡en-hora-buena!
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Tratado jamonero
Seguro que todos hemos tenido a mano un buen pernil de jamón ibérico extremeño y nos hemos puesto a cortarlo. ¿Pero lo hemos hecho en condiciones? ¿Hemos cogido el cuchillo adecuado? ¿Sabemos cortarlo? ¿Hay que ir a la Universidad para que te lo enseñen? Pues ni tanto ni tan calvo. Aquí va todo un manual virtual de cómo tratar un jamón ibérico de pata negra, de los de verdad. Y si es extremeño, mejor. ¡Que aproveche!
MANUAL DE CORTE
1.- ANTES DE EMPEZAR (Identificar un buen jamón)
 La pata debe ser fina y sin pelos.
La pezuña debe ser oscura.
Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden.
Corte propio de la sierra.
El peso debe oscilar entre los 6 y 7,5 Kgs.
Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses. Cuando ud. corte el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.
2.- UTENSILIOS NECESARIOS (Herramientas de corte)
Un cuchillo jamonero.- Un cuchillo largo, estrecho, flesible y correctamente afilado. Los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte ha de procurarse sea lo más fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar.
Un cuchillo carnicero.- Un cuchillo de hoja más corta y ancha para retirar la piel y la grasa exterior del jamón.
Un jamonero.- Donde se coloca el jamón y facilite el corte con la máxima comodidad y seguridad.
3.- INSTRUCCIONES DE CORTE
La 1ª zona en consumirse ha de ser la "maza triangular o babilla", ya que al ser la más pequeña del jamón será la primera en resecarse una vez empezado.
Se coloca la pieza en el jamonero de manera adecuada para el cómodo aceso a la maza triangular. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón; después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pela entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.
Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendabe comenzar por la maza triangular o babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.
4.- CORTES
Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm.
Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D). El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.
En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
5.- FINALMENTE
La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en "taquitos".
Los huesos cortados con sierrra en trozos de 10 o 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.
EN RESUMEN: Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y arte y sobre todo un buen JAMÓN IBÉRICO.
(Tomado de http://www.jamon-iberico.com/manual_corte.php)
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